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    Asperge sauvage

     

    Ingrédients (4 personnes):

     

     

     

    Pour la sauce ingrédients : pour 2 personnes

     

    125 g de beurre* 1 orange * 1 pincée de poivre mignonnette* 2 jaunes d’œuf* sel

     

     

     

    Préparation:

     

     

     

    La bonne période pour ramasser les asperges sauvages

     

    Dès la mi-février, les versants sud, proches des côtes méditerranéennes verront apparaître les premières asperges sauvages (Asparagus Acutifolius). Sitôt entré de quelques kilomètres à l'intérieur des terres, il faudra attendre pour les premières récoltes conséquentes, la fin de la première semaine de mars soit plus de 2 à 3 semaines de différences avec les emplacements situés au sud proche de la mer qui profitent d'un meilleur ensoleillement et de températures plus douces.

     

    En fonction de la localisation, la fin de la période des asperges sauvages se situe mi-avril

     

     

     

    Chauffer le beurre dans une petite casserole à feu doux.

     

    Il fond lentement sans cuire, le petit lait se dépose au fond en mousse blanche.

     

    Prélevez le beurre clair, gardez-le tiède dans un bol.

     

    Prélevez et hachez très fin le zeste d’une orange, pressez le jus.

     

    Dans un bain-marie sur feu moyen, versez 3 c à soupe de jus d’orange, 1 pincée de mignonnette de poivre et 4 jaunes d’œufs.

     

    Fouettez très fort (les œufs épaississent), quand ils sont assez fermes pour garder la marque du fouet, retirez la casserole du bain-marie.

     

    Versez peu à peu le beurre clarifié en fouettant très fort, de temps à autre versez un peu de jus d’orange.

     

    La sauce monte comme une mayonnaise.

     

    Quand vous avez épuisé beurre et jus d’orange, ajoutez le zeste et salez en fouettant.

     

    Présentez les asperges chaudes (cuit à la vapeur légèrement croquante) avec votre sauce.

     

     

     

     

     

     

     


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